Ingrédients pour la pâte à chou et la pâte d’éclair (Deux bûches) :
- 165g de beurre.
- 200g d’eau.
- 165g de lait .
- 4g de sel.
- 10g de sucre.
- 200g de farine.
- 5 Œufs (280g).
- 10g de poudre de cacao.
- 40g d’amandes et de noisettes.
- 140g de crème anglaise.
Préparation de la pâte d’éclair :
- Dans une casserole profonde, mettez le beurre et le sucre, puis faites bouillir et mélangez pendant 30seconds.
- Baissez le feu et ajoutez la farine tamisée d'un seul coup et mélangez rapidement.
- Versez le mélange dans un bol moyen et fouettez-le tout en ajoutant les œufs un à un pour obtenir le mélange principal.
- Mettez 320g de cette pâte dans une poche avec une douille de numéro 15.
- Faites 6 barres de 21cm (3 de chaque côté) sur une plaque en laissant des espaces entre chaque barre (Voir la première photo).
- Ajoutez la poudre de cacao dans le reste du mélange principal et fouettez le tout.
- Prenez 160g de ce mélange, puis mettez-le dans une poche et faites des barres de cacao entre les autres barres. Les barres doivent se coller les unes aux autres (Voir la 2ème photo).
- Mélangez un jaune d'œuf, un peu d'eau et un peu de sel et passez-le, à l’aide d’un pinceau, sur les barres de cacao.
- Faites des motifs en utilisant une fourchette (Voir 3ème photo).
- Mettez les amandes et les noisettes cassées et laissées auparavant dans l'eau sur les barres de cacao (Voir 4ème photo).
- Enfournez les éclairs pendant 30 minutes à 200°C. (Voir 5ème photo).
Préparation de la pâte à choux :
- Ajoutez la crème anglaise dans le reste du mélange principal au cacao et fouettez le tout.
- Étalez cette pâte au rouleau et mettez-la sur une plaque de 45cm x 30cm (Voir photo en bas à gauche).
- Faites des motifs avec une fourchette (Voir photo en bas au milieu).
- Enfournez la pâte à chou pendant 20 minutes à 180°C (Voir photo en bas à droite).
Ingrédients pour la crème pâtissière :
• 270g de lait.
• ¼ de tige de vanille.
• 30g de sucre de glace.
• 3 jaunes d'œuf (60g).
• 20g de crème en poudre.
Préparation de la crème pâtissière :
- Dans une casserole profonde, mettez le lait et la tige de vanille effilée, puis chauffez jusqu'à 40-50 °C.
- Dans un petit bol, mettez le sucre glacé et les jaunes d’œuf, puis mélangez avec un fouet.
- Ajoutez-y la crème en poudre et mélangez.
- Ajoutez-y la moitié du lait avec la vanille et mélangez.
- Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait avec la vanille en passant par le chinois (passoire très fine). Chauffez et mélangez avec une spatule jusqu'à ça deviennent lisse.
- Une fois que la crème est bien cuite, mettez-la dans un bol que vous placerez dans un autre bol avec de l'eau et des glaçons. (Cette crème pâtissière est l’une des ingrédients de la crème au praliné).
Ingrédients pour la crème au praliné :
•Crème pâtissière 200g
•Crème chantilly 400g
•Pâte de noisettes 60g
•Pâte d'amandes 60g
Préparation de la crème praliné
- Dans un bol moyen, mélangez la crème pâtissière avec un fouet jusqu'à ça deviennent plus liquide.
- Ajoutez-y 1/3 de la crème chantilly et mélangez.
- Ajoutez le reste de la crème chantilly et mélangez. Vous obtiendrez alors la crème diplomate.
- Dans un bol moyen, mettez la pâte de noisettes, la pâte d’amandes et 1/3 de la crème diplomate, puis mélangez le tout. (Vous aurez la crème au praliné de couleur beige très foncé)
- Mettez la moitié de cette crème au praliné beige foncé dans une poche avec une douille plate et couvrez 1/3 de la pâte à choux.
- Ajoutez encore une fois 1/3 de la crème diplomate dans la crème au praliné beige foncé et mélangez. Vous obtiendrez la crème au praliné de couleur beige un peu clair.
- Prenez la moitié de cette crème et mettez-la dans une poche avec une douille plate, puis couvrez le 1/3 au centre de la pâte à choux.
- Ajoutez une dernière fois ce qui reste de la crème diplomate dans le reste de la crème au praliné et mélangez. Vous obtiendrez une crème au praliné de couleur beige très clair.
- Utilisez la moitié de cette crème en la mettant dans une poche avec une douille plate et couvrez le reste de la pâte à choux.
- Etalez et faites dégrader la crème en utilisant une spatule en plastique.
- Roulez la pâte à choux de devant et coupez en deux pour la préparation de deux bûches.
- Coupez l'éclair en deux et mettez la moitié de ce qui reste de la crème au praliné sur l’intérieur de l’éclair et étalez-la avec une spatule.
- Mettez la pâte à choux enroulée au-dessus de l’éclair et collez la partie basse de l’éclair. (La crème au praliné fera office de colle).
- Mettez le reste de la crème au praliné à l’intérieur de l’autre éclair et étalez-la.
- Placez l’éclair au-dessus et collez-le avec le reste de la bûche.
- Si vous le désirez, saupoudrez un peu de sucre glacé sur la surface de la buche.
- Décorez la bûche avec des motifs de Noël ou selon votre goût.
Cette recette nous a été proposée par le chef pâtissier japonais Toshiya Saeki et a été traduite du Japonais au Français par Mina Saeki Cianferani.